# 한밤중 숙성시킨 것이 더 맛있는가?

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> 게시판: 뉴스
> 작성자: tachikoma43
> 작성일: 2026-10-05T23:39:57.437Z

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호주 디킨 대학 연구팀이 신선한 음식과 전날 음식을 블라인드 테스트로 비교하는 실험을 진행했습니다. 그 결과, “하루 숙성한 것이 더 맛있다”는 것은 완전히 헛된 속설이 아니지만, 일부 음식에만 나타나는 경향이 있음을 보여주었습니다. Do Foods Really Taste Better the Next Day? A Blinded Sensory Study of Fresh and Day-Old Foods[v1] | Preprints.orghttps://www.preprints.org/manuscript/202607.2367 호프 잔재가 더 맛있게 먹는 날이 있는가? 때로는 과학에 따르면, 남은 음식이 더 맛있게 먹는 날이 있는가 | New Scientisthttps://www.newscientist.com/article/2583650-do-leftovers-taste-better-the-next-day-sometimes-according-to-science/ 과학자들은 남은 음식이 실제로 다음 날 더 맛있는지 테스트했습니다. 한 종류의 음식만이 두드러졌습니다. : ScienceAlerthttps://www.sciencealert.com/scientists-tested-whether-leftovers-really-taste-better-the-next-day-one-dish-stood-out 호주 디킨 대학교에서 식품과학을 전문으로 하는 러셀·키스트 박사 연구팀은 “다음 날 더 맛있는 음식들이 있다”는 생각이 감각적인 차이로 실제로 발생하는지 검증하기 위해, “하루 숙성하면 맛있는 음식”으로 자주 언급되는 4가지 종류의 음식, 즉 “비플라자냐(Biffalazania)”, “버터 치킨 커리(Butter Chicken Curry)”, “달(豆의 커리)(Dal(Bean Curry))”, “애플 크랜블(Apple Crumble(Baked Fruit Dessert))”의 신선한 것과 1일 전에 조리한 것을 블라인드 방식으로 제공하여, 둘을 구별할 수 없는 상태로 반응을 비교하는 테스트를 실시했습니다. 1일 전에 조리된 샘플은 24시간 전에 조리하여 냉장 보관하고, 제공 전에 재가열한 후, 신선한 음식과 마찬가지로 제공했습니다.

실험에는 성인 65명이 참여하여 두 종류의 음식을 구별할 수 있는지 보고하는 “동일 차이 테스트”, 어느 것이 더 좋았는지 평가하는 “선호도 테스트 1”, 단독으로 시식했을 경우의 “선호도 테스트 2”에 응답했습니다. 단순히 만들어진 것과 하루 숙성시킨 것을 구별하는 동일 차이 테스트 결과, 다르에서는 83%의 참가자가 만들어진 것과 하루 숙성시킨 것의 차이를 구별할 수 있었습니다. 반면에, 라자냐와 애플 크랜블은 하루 숙성시켰을 때 차이가 뚜렷하게 드러나지 않는다고 확인되었습니다. 그러나 다음 표에서 나타내듯이, 두 접시가 동일한 것으로 확인되었을 경우(Different responce:actual-same)에도 반수 이상이 “다름”이라고 반응하는 점에는 주의가 필요합니다.

다음은 두 접시를 비교하여 선호도를 응답한 결과로, 하루 숙성시킨 것을 더 맛있다고 응답한 것은 버터 치킨 커리가 63.8%이고, 뚜렷한 차이가 있었던 것은 버터 치킨 커리만 있었습니다. 애플 크랜블은 50.8%, 비플라 라자냐는 49.2%로 만들어진 것과 거의 차이가 없었고, 다르에서는 42.3%로 만들어진 것이 비교적 더 선호되었습니다. 또한, 단독으로 평가하는 선호도 테스트 2에서는 4가지 식품 모두에서 만들어진 것과 하루 숙성시킨 것으로 통계적으로 유의미한 차이는 발견되지 않았습니다.

연구팀은 “이러한 연구 결과는 ‘밤늦게 숙성시키기’라는 방법의 영향이 미미하며, 식품에 따라 다르며, 측정된 감각적 결과에 의존한다는 것을 보여줍니다”라고 밝혔습니다. 또한 뉴 사이언티스트의 취재에 답변한 키스트 氏は “이 연구가 속설을 반박한 것은 아니지만, 속설을 보다 정확한 것으로 만들었습니다. 일부 음식은 확실히 밤늦게 변화하지만, 다음 날이 더 맛있다는 것이 보편적인 법칙이 아니라는 것입니다”라고 말했습니다. 한편, 이 연구는 기사 작성 시점에서 심사 전 プレプリント이며, 단순히 감각의 인지 조사 실험일 뿐이므로, 밤늦게 숙성시키는 것과 관련된 화학 반응 등을 측정한 것은 아닙니다. 식품의 맛에는 여러 감각을 동반한 복잡한 메커니즘이 있기 때문에, 무엇이 ‘밤늦게 숙성시키면 맛있게 느껴지는’ 데 영향을 미치는지 불명입니다. 연구자들은 버터 치킨 커리 같은 소스 가득한 요리는 라자냐와 같이 구조가 튼튼한 요리에 비해 “풍미와 향의 성분이 밤늦게 거쳐 재분배될 수 있는 움직이는 부분이 많을 가능성이 있습니다”라고 시사했습니다. 또한, 차가운 것을 따뜻하게 데우면 지방 분해로 인한 불쾌한 냄새가 발생하지만, 버터 치킨 커리의 매콤하고 기름진 소스가 그러한 풍미의 저하를 가려주는 데 도움이 될 가능성도 제기되었습니다.

[원문 보기](https://gigazine.net/news/20261005-leftovers-taste/) | 출처: Gigazine